海參家常做法大法

做法一：肉末海參 
  肉要選三肥七瘦（即三分肥肉、七分瘦肉），將肉切成末后氽水，待肉末變色后，再加入醬油、水和少許糖，隨后將海參放入，用慢火煨至湯汁入味。 

做法二：香辣海參 
  如果覺得肉末海參吃著不過癮，還可以在此基礎(chǔ)上加入干辣椒或辣椒油，拌以四川郫縣豆瓣醬，即可制成香辣海參。 

做法三：海參小豆腐 
  將茼蒿切成末，拌以蛋清、淀粉攪成糊狀；將海參切成米粒狀的小塊后氽水，在蛋青糊中攪勻。隨后用蔥姜爆鍋，與嫩汁豆腐一起炒熟即可食用。這道菜尤其適合老年人。 

做法四：大蔥燒海參 
  海參要買筋道而肉厚的。另準備大蔥兩根。首先把海參清洗干凈，用刀切成2寸左右的條，注意不要切太小。蔥要切段，備用。把水燒熱，將海參放進去煮，大概5min左右，不必?zé)_，然后海參過冷水，沖洗干凈。（以上步驟是因為水發(fā)海參里面有堿和沙子，一定要清理干凈。）把炒鍋放在火上加熱，然后倒油進去，稍熱一點放2勺糖進去，中火，等糖熔化，變成棕色泡沫浮起來的時候把蔥段放入翻炒。之后加入海參。翻炒之后依次加入：料酒、生抽、雞精。自己用勺子試試汁的味道。然后小火蓋蓋子悶10分鐘，中間時常翻動。最后大火收湯，起鍋裝碟。油里加糖是為了上色，注意防止燙傷。
另外還有好多：一，牛奶刺參； 
  主料：刺參、純牛奶配料：上等薏米、精選蜂蜜特點：古法新做，人人皆宜，全天所需營養(yǎng)一網(wǎng)打盡。 
  做法：將水發(fā)刺參發(fā)制洗凈后待用。純牛奶下鍋中，以中火加洗凈的薏米煨制，待薏米熟后調(diào)以蜂蜜，以個人口味適合宜佳。 
  友情提示：牛奶刺參加水果在早餐食用營養(yǎng)效果更佳。 

  二，蜂蜜刺參； 
  主料：水發(fā)刺參配料：精選蜂蜜特點：制作簡單，營養(yǎng)豐富 
  做法：將水發(fā)刺參發(fā)制后，洗凈過水后，將蜂蜜抹在刺參上，上籠蒸制2－5分鐘即可。 
  友情提示：蜂蜜刺參如再配以生苦瓜和甜面醬口味更佳。 

三，山東名菜（魯菜）：蔥燒海參； 
主料：水發(fā)海參，山東大蔥，配料：油，鹽，醬油，白糖，料酒，雞精，水淀粉，胡椒粉等 
制作方法：水發(fā)海參洗凈用開水傳燙后待用，將山東大蔥取蔥白切段，炒鍋如油， 
燒至3成熱將蔥段放入煎炸至金黃色將蔥和油撈出待用，炒鍋留少量底油加白糖炒成糖色、 
（傳統(tǒng)做法是不放糖的），放入海參燒制，加高湯或清水燒開，去掉浮末，加調(diào)料調(diào)味， 
略燒加入煸好的蔥，用水淀粉溝欠，淋上炸制好的蔥油，即可出鍋裝盤。 

四，蔥燒海參（京菜）： 
【主料】:水發(fā)海參500克，大蔥段100克。 
【調(diào)料】:大油25克，五香油25克，白糖10克，糖色適量，濕淀粉40克，毛姜水少許，料酒25克，味精5克，醬油25克，清湯適量。 
【作法】: 
(1) 將海參用旺而不烈的火燎到外皮焦枯、發(fā)脆，用刀刮去焦黑的一層，見到深褐色為止，然后放涼水中浸泡2天，待參體回軟后，再行煮發(fā)。首次煮發(fā)5分鐘左右，開肚掏出腸肚和雜質(zhì)，用清水洗漂干凈，軟硬分開。軟浸的泡清水中，硬的繼續(xù)煮發(fā)，反復(fù)多次，全部煮發(fā)軟為止。照此漂洗浸泡4～5小時即可使用。 
(2) 用坡刀將海參切成一字條，把大蔥切成3厘米的段。 
(3) 把海參放炒勺中用開水氽一下，然后加入清湯、料酒、毛姜水，上文火煨一煨撈出后待用。 
(4) 把炒勺放旺火上，倒入大油燒熱，放入蔥段炸成黃色撈出加入清湯、料酒、白糖、糖色、醬油、味精和毛姜水，燒開后撇去浮沫。而后將煨好的海參、炸好的蔥段放入，湯再次燒開后，隨即淋入濕淀粉勾芡。出勺加蔥油，倒入盤內(nèi)即成。 
【特點】:海參柔軟滑嫩，光滑醬褐油亮，味道濃郁蔥香，食后盤無余汁。 


五，淮揚名菜--蝴蝶海參； 
原  料：海參150克，蝦仁20克，熟雞肉25克，熟雞蛋白25克，冬筍20克，火腿15克，菜心2棵，鹽2克，味精1克，料酒3毫升，胡椒粉0.2克，香油3克，植物油40克，蔥3克，姜2克，雞湯300克，淀粉4克。 
制作過程： 
1、海參洗凈取中，破一刀，改成大蝴蝶片。冬筍切片。蛋白切片?；鹜惹猩孕〉钠?。菜心一分為二。雞肉切片。蝦仁上漿。 
2、海參、筍片用水氽透。菜心用開水燙過。蝦仁用溫油滑透。 
3、鍋上火入油，煸蔥、姜，放入高湯，下入海參及以上輔料，加調(diào)料嘗味，開鍋后打去浮沫。 
4、勾芡汁放入香油，裝入湯盤，撒上蝦仁即成。 

六，蝦籽大烏參 

配料：水發(fā)大烏參…250克； 炒肉鹵…24克； 蔥結(jié)…15克； 濕淀粉…25克；紹酒…15克； 豆油…750克； 白糖…4克； 干蝦籽…1.5克；蔥段…2克； 肉清湯…150克； 味精…2克； 豬油…60克； 
醬油…10克； 
制作方法： 
  1． 炒鍋置中火上，放入熟豬油，燒到五、六成熱時，放入蔥結(jié)炸出香味，即成蕕油。 
  2． 炒鍋爐置旺火上燒熱，入入熱豆油，燒到八成熟時，將大烏參皮朝上放在漏勺里，浸入油鍋，并用漏勺輕輕抖動，炸到爆裂聲減弱小時，，撈出瀝油。隨后把鍋內(nèi)熱油倒出，鍋同留余油5克，放入大烏參，再加入紹酒、醬油、炒肉鹵、白糖、干蝦籽、肉清湯燒開，加蓋，用小火燒四分鐘左右，再改用大火，用漏勺撈出大烏參，皮朝上平放在長盆里，鍋里的鹵汁加入味精，用濕淀粉勾芡，接著邊灑蔥邊攪拌，把蔥油全部攪進鹵汁后，撒入蔥段，將鹵汁澆在大烏參上即成。 

七，名菜佛跳墻： 
原料：雞鴨、羊肘、豬肚、蹄尖、蹄筋、火腿、雞鴨肫、魚唇、魚翅、海參、鮑魚、干貝、魚高肚、鴿蛋、香菇、筍尖、竹蟶等三十多種原料。 
加工調(diào)制：將各種原料分層裝進壇中（佛跳墻之煨器多年來一直選用紹興酒壇，壇中有紹興名酒與原料調(diào)合）。煨佛跳墻講究儲香保味，料裝壇后先用荷葉密封壇口，然后加蓋。煨佛跳墻之火種要用嚴格質(zhì)純無煙的炭火，旺火燒沸后用微火煨五六個小時而成。煨成開壇，略略掀開用調(diào)料調(diào)合。即可上席。 
（（注：佛跳墻的另一詳細做法： 
原料：水發(fā)魚翅500克，水發(fā)魚唇、水發(fā)刺參、水發(fā)豬蹄筋各250克，魚肚100克，凈肥母雞1只（ 
重1250克左右），金錢鮑6只，豬蹄、羊肘各1000克，豬肚1只（重約500克），凈肥鴨1只 （重約1250克），凈火腿腱肉150克，鴿蛋12個，凈冬筍塊500克，花冬菇200克，水發(fā)干貝100克，白蘿卜1500克，上等醬油135克，冰糖75克，蔥125克，姜片75克，八角1粒，桂皮少許，紹酒600克，味精15克，上湯750克，雞湯1500克，熟豬油、豬肥膘肉各適量，鮮荷葉兩張。 
作法： 
1、魚翅洗凈去沙，剔整排在竹算上，放進沸水鍋中，加蔥30克、姜片15克、酒150克，煮 
10分鐘去腥味，揀去蔥、姜，潷去汁，將魚翅連竹算拿出放在湯碗里，上放豬肥膘肉，加 
酒100克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去汁。魚唇切成7厘米長、4．5厘米寬的塊 
放進沸水鍋中，加蔥段30克、紹酒150克、姜片15克，煮10分鐘去掉腥味，揀去姜、蔥， 
潷去汁。 
2、金錢鮑放進籠屜，旺火蒸爛，取出洗凈，每個片成兩片，剞上十字花刀，盛在小碗里 
，加上湯250克、酒15克，上籠蒸30分鐘取出，潷去汁。鴿蛋洗凈盛在碗里，加清水100克 
。上籠蒸30分鐘，取出放入清水中浸20分鐘，撈出剝?nèi)サ皻?，用醬油少許染色。 
3、雞、鴨去頭、頸、腳和內(nèi)臟（鴨肫留用），豬蹄剔去蹄殼、拔凈毛，洗凈。羊肘刮洗 
干凈，以上四料各切12塊。鴨肫切開去肫膜，洗凈與雞、鴨、豬蹄、羊肘一起放人沸水鍋 
中氽一下，去掉血水，清水洗凈瀝干。豬肚洗凈，用沸水焯兩次，去掉濁味，切成12塊， 
放入燒沸的250克上湯中，加紹酒12克，氽一下?lián)破穑瑴挥谩?
4、海參洗凈，每只切成兩爿。豬蹄筋洗凈，切成7厘米長的段。花冬菇（冬未春初所產(chǎn)的 
香菇，面上有花紋），用水發(fā)開，洗凈?；鹜热夥旁谕肜?，加清水150克，上籠用旺火蒸3 
0分鐘取出，潷去汁，連皮切成1厘米厚的片。冬筍放入沸水鍋中氽熟撈起，每只直切成4 
塊，用刀輕輕拍扁，白蘿卜去皮，修削成直徑約2.8厘米的圓球，每個重50克。炒鍋上旺 
火，下熟豬油適量燒至七成熱，將上過色的鴿蛋下鍋炸兩分鐘撈起，再將筍和蘿卜球下鍋 
炸兩分鐘，潷去油，鍋放回旺火灶上，下入鴿蛋，倒入上湯250克，放味精5克、醬油50克 
，煨熟撈起裝碗。 
5、炒鍋上旺火，下熟豬油燒至八成熱，將魚肚下鍋炸至能折斷時撈起，潷去油。將魚肚 
放入清水中浸透后取出，切成4．5厘米長、0．8厘米寬的塊。炒鍋放旺火上，下熟豬油50 
克，燒至七成熱，放入蔥段35克、姜片45克，煸出香味，放入雞、鴨、羊肘、豬蹄、雞肫 
、豬肚等炒和，加入醬油75克、味精10克、冰糖、紹酒150克、雞湯、八角、桂皮炒勻， 
加蓋煮20分鐘，撈去蔥姜，裝在小盆里，湯汁待用。 
6、取用中型紹酒壇一個洗凈，倒入清水500克，放在燒木炭的爐子上，用微火燒至壇內(nèi)水 
熱后，倒掉壇中熱水，取一小竹箅放入墊底，先將煮過的雞、鴨、羊肘、豬蹄、豬肚、雞 
肫等放入，然后把魚翅、火腿、千貝、鮑魚用凈紗布包成長方形，放在雞、鴨等肉塊上面 
，紗布包上擺花冬菇、冬筍、白蘿卜球，最后倒入湯汁，用荷葉蓋在壇口上封嚴，再蓋上 
一只小碗，將裝入原料的酒壇放在木炭爐上，用小火煨2小時后啟蓋，速將刺參、蹄筋、 
魚唇、魚肚放入壇內(nèi)，封好壇口，再煨1小時取出。上菜時，將壇中精料倒入菜盆里，將 
炸過的鴿蛋擺在上面即成。上席時可跟蓑衣蘿卜、油辣芥、熟火腿片拌豆芽、冬菇炒豆苗 
各一碟，還有銀絲卷和芝麻餅共食（這是福州傳統(tǒng)吃法。用料多宜制大型的“佛跳墻”， 
制作中小型的，用料可相應(yīng)減少）。 
本菜的特點: 食物多樣，軟糯脆嫩，葷香濃郁，湯濃鮮美，味中有味，回味無窮，營養(yǎng)豐富，并 
能明目養(yǎng)顏、活血舒筋、滋陰補身、增進食欲。）） 

八，扒釀海參1： 
【特點】： 色澤紅潤油亮，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮咸。 
【原料】：水發(fā)海參500克，雞脯肉150克，熟豬油25克，蔥姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，鹽3克，蛋清2個，蔥末5克，醬油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉各食糧。 
【制作過程】： 
（1）海參洗凈，用開水焯后內(nèi)粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內(nèi)膛。 
（2）將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時間不宜過長，以免雞茸蒸老）。 
（3）炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。 
九，扒釀海參2： 
主料:水發(fā)海參12個（大小要均勻）。 
配料:雞料子150克，火腿25克，黃瓜皮25克。 
調(diào)料：請湯250克，料酒15克，味精1克，精鹽2克，蔥姜汁少 許，白油10克，雞油10克，水淀粉25克，面粉少許，雞蛋清2 個。 
十，扒釀海參1 
【特點】 色澤紅潤油亮，質(zhì)地鮮嫩，口味鮮咸。 
【原料】 
水發(fā)海參500克，雞脯肉150克，熟豬油25克，蔥姜油50克，料酒15克，姜至15克，味精4克，鹽3克，蛋清2個，蔥末5克，醬油10克，白糖5克，及糖、水淀粉、面粉各食糧。 
【制作過程】 
（1）海參洗凈，用開水焯后內(nèi)粘面粉。雞脯肉剁成茸狀加入鹽、蔥末、姜、熟豬油、蛋清、料酒攪勻，分裝在粘好面粉的海參內(nèi)膛。（2）將釀好的海參用鍋稍蒸使之定型（時間不宜過長，以免雞茸蒸老）。（3）炒鍋上火放油燒熱，放蔥末煸出香味，放醬油、料酒、姜汁、味精、雞湯、白糖燒開，放入海參，微火煮熟，淋水淀粉勾芡，淋蔥姜油即可出勺。 
扒釀海參2 
主料:水發(fā)海參12個（大小要均勻）。 
配料:雞料子150克，火腿25克，黃瓜皮25克。 
調(diào)料：請湯250克，料酒15克，味精1克，精鹽2克，蔥姜汁少 許，白油10克，雞油10克，水淀粉25克，面粉少許，雞蛋清2 個。 
【烹飪工藝】： 
1. 將海參放入沸水中，加入少許精鹽、料酒氽透后，撈出，瀝干水分。 
2. 將火腿、黃瓜皮分別切成細未。也可將火腿用小刀加工 成各種小花瓣形，黃瓜皮加工成花葉狀。雞料子中加入蛋清、 制酒、蔥姜汁、白油、精鹽攪勻。 
3．將每個海參里面抹上少許面粉，再逐個釀進雞料子（雞 料子要抹平），在雞料子的上面一頭撒上少許火腿末（或擺上 花形），一頭撒上少許黃瓜皮未（或擺上花葉形），整齊地擺 在盆內(nèi)，上籠蒸熟取出。 
4.勺內(nèi)放人清湯，加入精鹽、料酒、味精，燒沸后，撇去浮沫，將蒸好的海參整齊的推入勺內(nèi)，扒至入味時，用水淀粉勾芡，轉(zhuǎn)動大勺，淋上雞油，拖入盤內(nèi)即成。 
【特點】:造型美觀，汁自芡亮，海參鮮嫩。 

十一，火腿燒海參：（選自《隨息居飲食譜》） 
  [配料] 水發(fā)海參200克、火腿50克，素油、黃酒、濕淀粉、白糖、生姜、蔥白、醬油、食鹽各適量。 
  [做法] 海參洗凈，切成條塊，放入滾水中略燙后撈出備用?；鹜惹衅瑐溆?。炒鍋燒熱放油之后，入蔥姜略炒，再放入海參、火腿翻炒至六、七成熟，倒入黃酒、醬油、白糖、清水，小火煨烤，燒至湯汁濃稠時，濕淀粉勾芡即完成。 
  [功效] 補血益精，養(yǎng)血充髓。最適宜精血虧虛，產(chǎn)后虛嬴，陽痿遺精，虛弱勞怯，久病體虛，衰老瘦弱者。 

十二，四川家常海參： 

[原料/調(diào)料]：水發(fā)海參500克，豬瘦肉100克，熟豬油120克，郫縣豆瓣5()克，蒜苗25克，鮮菜心250克，上湯250克，醬油、料油各1茶匙，香油適量。 
[制作流程]： 
①將水發(fā)海參(選用肉質(zhì)厚、體長的水發(fā)海參)片成摳制瑪(4至10厘米長，橫切面為平行四邊形的片)。豬瘦肉剁細，豆瓣剁細，蒜苗切成細花，菜心洗凈濾干水備用。 
②燒熱鍋，放入一部分上湯、料酒及海參片煨一次，燒滾時撈出海參，鍋內(nèi)的湯不用，再放入上湯，下海參，再煨一次，撈入碗內(nèi)(湯留用)。 
③燒熱鍋，下熟豬油燒至四成熟時，倒入剁細的豬肉，煸散后下醬油、料酒，煸出香味后裝碟。再放入熟豬油，將鮮菜心煸炒片刻，加少許鹽，裝碟。 
④將熟豬油放入鍋內(nèi)，燒至五成熟下豆瓣，煸出紅色，放入上湯燒開，除去豆瓣渣，將海參、煸炒的肉一同倒入鍋內(nèi)，加醬油、味精、料酒、蒜苗花，燒至亮油，生粉水收汁，淋入香油，倒在鮮菜心面上即可。